Víctor Fajer
Impulsadas en gran medida por el movimiento de la cerveza artesanal, las cervezas de especialidad han adquirido una gran presencia en el gusto de los consumidores. Te invito a que conozcamos un poco más sobre ellas.
Se suele hablar de cervezas de especialidad en oposición a las cervezas que representan un ejemplo clásico de un estilo. En estas cervezas, el maestro cervecero utiliza un estilo base, al cual el agrega un ingrediente extra y que el estilo clásico no contempla. Por ejemplo, una cerveza estilo Baltic Porter con cerezas.
Otra posibilidad es que a la cerveza no se le agregue un ingrediente, sino que sea sometida a un proceso original o novedoso; por ejemplo, una cerveza Stout Inglesa a la que se le agreguen lúpulos americanos, o que se le agregue lactobacilos para generar una cerveza ácida.
Lo importante en estas cervezas es que exista una agradable armonía, un equilibrio entre el estilo base de la cerveza y el ingrediente o proceso añadido.
Veamos algunos tipos de cervezas de especialidad:
Cervezas con frutas
Cerezas, arándanos, zarzamoras, frambuesas, duraznos, manzanas son algunas de las frutas que, de manera más recurrente son agregadas. En el caso de la cerveza artesanal mexicana, encontramos cervezas con xoconostle, tuna, tejocote y zapote, entre muchas otras frutas.
Cervezas con especias
Hierbas o vegetales: chile chipotle, jalapeño, café, chocolate, vainilla, nopal, jazmín, manzanilla, coriandro, clavo de olor, anís, entre muchos otros productos son incorporados a la cerveza para incrementar la complejidad de aromas y sabores de una cerveza. En algunos casos también se busca volverlas más refrescantes y/o reforzar su perfil aromático, como suele ocurrir con las cervezas Stout y/o Porter a las que se agrega café o chocolate.
Cervezas de Otoño
Son cervezas creadas en Estados Unidos, cuya característica principal es evocar al otoño; la época de recolección de las cosechas y del Día de Acción de Gracias.
Son cervezas abrigadoras, es decir con un buen contenido alcohólico y con un perfil aromático decididamente marcado hacia las maltas. Con aromas a café, chocolate y galleta como base. Una gran cantidad de cervezas de otoño emplean calabaza como un elemento de temporada y se les conoce como Pumpkin Ales. La adición de especias como jengibre, canela, pimienta gorda, nuez moscada, es un elemento importante en estas cervezas.
Cervezas de Invierno
En la misma línea de las Cervezas de Otoño, ahora contrarrestando los climas fríos de la Navidad y tratando de recordar los aromas y sabores propios de esta temporada. Encontraremos cervezas untuosas. Reconfortantes, con aromas a galletas de jengibre, orejones, cáscara de naranja, piloncillo, anís y vainilla. En México, existen ejemplos de cervezas de invierno que emulan al ponche navideño, agregándoles canela, guayaba y tejocote entre otros productos. También hay algunas que buscan recrear el perfil aromático de la rosca de reyes.
Cervezas con granos alternativos
Son cervezas que, además de malta pueden incorporar granos como la espelta, el centeno, el arroz y el sorgo, entre otros. En México existen varios ejemplos de cervezas a las cuales le son agregadas maíz buscando que los aromas y sabores de este grano se encuentren en el producto final.
Cervezas con azúcares alternativos
Normalmente se utilizan ingredientes como melaza, miel, miel de agave, miel de maple, piloncillo, entre otros. El objetivo es que estos productos impartan sus aromas a las cervezas, a la par de contribuir a la generación de alcohol a través de la fermentación.
Cervezas ahumadas
Normalmente se elaboran utilizando malta ahumada. El tipo de madera que se utilice en el proceso es determinante en los aromas que tendrá la cerveza. Suelen utilizarse maderas de mezquite, cerezo, manzano y almendro entre otras. Una de las cervezas ahumadas más conocidas son las Rauchbier, originarias de la ciudad de Bamberg, Alemania. Son cervezas lager (estilo Märzen) con aromas a maple y tocino muy interesantes.
Cervezas añejadas en barrica
En estas cervezas el productor puede buscar dos objetivos. Uno es enriquecer su cerveza con los aromas propios de la barrica. Serán cervezas que, dependiendo del grado de tostado y las veces que ha sido utilizada la barrica, tendrán aromas a coco, cedro, vainilla, caramelo y/o cocoa. Igualmente, en estas cervezas se encuentran aromas propios de una cerveza añejada, como son las notas a cera, oporto y jerez.
Otra posibilidad es que el productor pretenda, como en algunos whiskys escoceses, que la cerveza incorpore además los aromas de algún otro producto que contuvo el recipiente. En este caso hablamos de barricas que sirvieron para añejar vino, bourbon, brandy, mezcal y otros fermentados y destilados.
Las cervezas stout “terminadas” en barricas de Bourbon son un ejemplo muy común de este tipo de cervezas. En estas bebidas encontramos aromas a vainilla, plátano y coco, característicos de este whiskie estadounidense. Igualmente existen en el mercado cervezas que pasan por barricas de mezcal, tequila y vino.
¡Descubre las cervezas de especialidad! Identifica que ingredientes logras percibir en estas cervezas y cuales son tus favoritos.
*Víctor Fajer es Juez de Cervezas del Beer Judge Certification Program de los Estados Unidos (BJCP), Cicerone Certificado y Sommelier.