Por: Catar.sis*
El inicio de la nueva normalidad es un buen momento para hacer cosas diferentes. Una de ellas puede ser catar cerveza. Te platico como hacerlo.
Al catar nos concentramos en percibir los que nuestros sentidos, particularmente la vista, olfato, gusto y tacto detectan. A la par, buscamos interpretar dichas sensaciones.
Catar, es un poco jugarle al detective. Por una parte encontrar pistas, pero también darles un sentido dentro de la escena del crimen.
Las cervezas se catan en 5 pasos:
1.- Fase visual
Nos concentramos en 3 elementos. El color, la transparencia y la espuma de la cerveza.
El color de la cerveza nos da indicios sobre el sabor que puede tener. Cervezas color negro o café obscuro normalmente tendrán aromas a café y chocolate. Aquellas ambarinas y cobrizas a costra de pan, toffee y miel, en tanto que las muy claras tendran notas a granos y masa de pan.
Si hacemos una cata a ciegas, las turbidez o claridez de la bebida es un buen elemento para determinar qué es lo que estamos catando, ya que existen estilos de cervezas, como las de trigo alemanas, o las imperial IPA que generalmente son turbias. Una cerveza que no es clara no es forzosamente una cerveza defectuosa.
Respecto a la espuma, nos enfocamos en dos aspectos. Uno, cuanta espuma produce, dos cuanto dura. Las cervezas altamente carbonatadas generan buena espuma. Tal es el caso de la mayoría de los estilos belgas de cerveza. Esta es una buena pista nuevamente si estas catando a ciegas.
Respecto a la retención de la espuma, en las cervezas muy amargas es normal que la espuma dure mucho. Por el contrario, en las cervezas muy alcohólicas esta desaparece rápido.
Antes de probarla ya puedes estar ubicando cómo es el animal que tienes enfrente.
2.- Fase olfativa
Es con la nariz con la que determinamos la complejidad de la cerveza, si tiene algun defecto y si está equilibrada.
Recordemos que en la cerveza tenemos 4 familias de aromas: los que provienen de la malta, del lúpulo, de la levadura (otros microorganismos) y, finalmente, aquellos que se generan durante el añejamiento. Algunos ejemplos los encuentras en las ilustraciones del artículo.
Hablamos de una cerveza equilibrada cuando existe una agradable interacción entre sus distintos aromas. En cambio, cuando un aroma tapa a todos los demás o es agresivo a la nariz, estamos frente a una cerveza que no es equilibrada.
Respecto a los defectos, olores como los de zorrillo, moho, metal, huevo podrido o trapo mojado nos indican defectos en la elaboración o manejo de la cerveza, o bien que ya está caduca.
3.- Fase gustativa
Aquí detectamos los sabores presentes en nuestra bebida: primero el dulzor, es decir la cantidad de azucar.
Segundo el amargor, algo muy importante ya que, junto con el alcohol, constituyen la estructura de la cerveza. El amargor lo detectarás como una sensación de sequedad en la boca, particularmente en el paladar.
Habrás notado que algunas cervecerias indican en sus etiquetas, el término “IBU” seguido de un número. El IBU (internacional bitterness units) es la escala que se utiliza para medir el amargor; las cervezas menos amargas rondan los 5 a 10 IBUS; las más amargas, por ejemplo, una American Barleywine irá de los 65 a los 100 IBUS.
Igualmente en la fase gustativa ubicamos si nuestra cerveza tiene acidez, recordando que esta la detectamos como una sensación de salivación en los costados de la lengua. Hay que recordar que, salvo estilos particulares, la acidez es un defecto en la cerveza, asociado a la contaminación bacteriana.
4.- Sensación en boca
En primer lugar, se identifica el cuerpo, es decir el peso de la cerveza en la boca, el cual puede ir de bajo (acuoso) a pleno (denso y viscoso).
Por otra parte, verificamos que tanto la cerveza nos calienta la boca para saber que tan alcohólica es. Si el calentamiento es nulo, se tratará de una cerveza por debajo de los 4.5 grados. Si es muy intenso, hablamos de productos por encima de los 8-10 grados.
La carbonatación; una cerveza muy carbonatada nos genera una sensación de ligero picor en la lengua. La carbonatación logra aligerar a la cerveza y hacerla más facil de beber.
5.- Impresión general
Se trata de ponderar todo lo que percibimos en las anteriores fases e integrarlo en una apreciación global, es decir, con que nos quedamos y con que no nos quedamos de ella.
*Catar.sis somos un grupo de expertos en vinos, cervezas y destilados. Nos apasiona crear experiencias y difundir conocimientos sobre estas maravillosas bebidas. Encuentranos en Facebook e Instagram.