Víctor Fajer*
“Quien no tiene una cerveza, no tiene nada para beber”
Angela Merkel
Durante el mes de abril, se cumplirán 504 años de una de las decisiones políticas que más han influido en la historia moderna de la cerveza: la promulgación de la Ley de Pureza Alemana.
Esta Ley, también conocida como Reinheitsgebot, fue establecida por el Duque Guillermo IV de Baviera en 1516. Uno de sus objetivos fue evitar el acaparamiento de cerveza por parte de los intermediarios en detrimento de los consumidores.
Para ello, al Duque bávaro se le ocurrió establecer un sistema de precios máximos para la venta de cerveza. Podría parecer algo superluo y trivial, pero no lo era, ya que en aquella época la cerveza era considerada un alimento esencial para la evitar la desnutrición de los alemanes, particularmente de su fuerza de trabajo.
Dicho sistema de precios se establecía en función de dos periodos en los que era dividido el año. Uno que iba del 29 de septiembre al 23 de abril y otro del 24 de abril al 28 de septiembre. El primero era la temporada en la cual se producían cerveza. Al haber suficiente oferta, el precio de venta era menor.
Por lo que respecta al segundo periodo, correspondiente a la primavera y el verano, el gobierno permitía un incremento de precios, ya que en esta época no se elaboraba cerveza y el consumo se realizaba sobre las reservas que se habian fermentado en otoño e invierno.
¿Por qué no elaboraban los alemanes cerveza en el periodo que va de abril a septiembre?
Por dos razones muy lógicas: la primera tiene que ver con el clima: no existían sistemas de refrigeración y la temperatura ambiente, superior a los 30 grados, impedía que la fermentación de cerveza se hiciera de una manera apropiada: se obtenian bebidas muy desequilibradas y que facilmente se echaban a perder.
El segundo punto es de racionalidad económica. De abril a septiembre, la población se concentraba en producir alimentos para soportar los crudos inviernos europeos; la mano de obra se concentraba en cultivar y cosechar granos para evitar hambrunas.
Pero el mayor mérito de la Reinheitsgebot -y por el cual don Guillermo IV de Baviera se sigue mereciendo un enorme aplauso- es que se trata de la primera norma de protección al consumidor.
En efecto, la Ley de Pureza Alemana estableció que una cerveza sólo podía ser elaborada con agua, cebada y lúpulo. Cualquier otro ingrediente no era admitido y su utilización implicaba que dicha bebida simplemente no podía ser llamada cerveza.
El hecho de limitar los insumos para hacer cerveza tuvo dos efectos muy importantes en Alemania. Uno, prohibió la elaboración de cervezas adulteradas que pusieran en riesgo la salud de la población alemana. Dos, impidió la utilización de adjuntos** definiendo el perfil de las cervezas alemanas -particularmente las lager- como un fino balance entre los aromas y sabores de la malta, el lúpulo… y nada más.
El haber definido los únicos ingredientes para la elaboración de la cerveza es la parte verdaderamente revolucionaria de las Ley impulsada por el Duque de Baviera, la cual ha permitido garantizar, por siglos, la calidad de la cerveza alemana.
Es cierto que a la Ley de Pureza Alemana le hace falta un ingrediente -la levadura- que después fue incorporado a la misma. Baste recordar que dicho microorganismo y su papel en la producción de bebidas alcoholicas serían conocidos por la ciencia hasta 350 años después.
Ahora bien, lo hecho por el Duque de Baviera no fue sólo por amor a sus súbditos y a la cerveza de calidad. El buen Guillermo también partía de cálculos bastante mundanos, ya que él controlaba la producción y comercialización de cebada en Baviera, así que prohibiendo la utilización de otros granos en la elaboración de cerveza el Duque se garantizaba continuos y voluminosos ingresos.
Por otra parte, el empleo del lúpulo, esa flor que le aporta amargor y aromas a la cerveza, servía a sus intereses y no es casaulidad que el Duque de Baviera estableciera la obligatoriedad en su uso, y en ello hay un claro trasfondo político.
En aquella época, los cerveceros tenían de dos sopas para brindar amargor a sus cervezas, utilizar lúpulo o utilizar “grüit”. Éste último es una mezcla de distintas plantas cuya receta, elaboración y venta era monopolizada por la Iglesia Católica -cosa que no ocurría con el lúpulo-.
La Reinheitsgebot fue elaborada a unos meses de que Martín Lutero comenzara la Reforma Protestante; al momento ya existen fuertes tensiones entre la Iglesia Católica y diversos gobernantes, quienes desean obtener mas autonomía y poder frente al Vaticano, incluidos los de Baviera.
En consecuencia, a Guillermo no le venía nada mal mengüar el poder de la Iglesia en la producción de cerveza, diciéndole, a los clérigos, palabras más palabras menos, “en mi Ducado las bebidas que se producen usando grüit simplemente no son cervezas, y no se pueden vender”. Arriesgada, pero a la larga exitosa apuesta del Duque de Baviera.
Cuando los alemanes definieron los parámetros para la elaboración de sus cervezas se creía que la tierra era el centro del Universo, no existían los termómetros ni los microscopios y los españoles no habían hecho ni medio viaje de reconocimiento al actual territorio de México.
Con algunas excepciones y adaptaciones, la Reinheitsgebot sigue aún definiendo los insumos empleados por la cerveza alemana: malta de cebada, levadura, lúpulo y agua.
Cuando pruebes una cerveza que indique “100% malta” dicha bebida trata de recordar el espíritu que impulsó, hace más de 5 siglos, el establecimiento de reglas para la producción de cervezas de calidad.
*Víctor Fajer es Juez de Cervezas del BJCP y Cicerone Certificado (Beersommelier). Visita sus redes sociales para conocer más sobre recomendaciones y catas Facebook e Instagram
**Los adjuntos son sustitutos de la malta en la elaboración de cerveza. Principalmente se trata de azúcares o granos no malteados como el arroz o el maíz. En la actualidad son empleados de manera intensiva por los consorcios cerveceros por motivos económicos, al ser productos más baratos que la malta. La utilización de adjuntos no es algo forzosamente negativo en la elaboración de cerveza.