Víctor Fajer*
Durante milenios fueron el único tipo de cerveza producido. Bebidas por monarcas, nobles y plebeyos. Afortunadamente continúan produciéndose… Con ustedes, las cervezas de fermentación espontánea.
Actualmente, los maestros cerveceros buscan controlar todas las etapas del proceso de elaboración de cerveza, incluidas las cepas de levadura que emplean.
¿Por qué? Porque la presencia de microorganismos desconocidos, como bacterias y/o levaduras salvajes durante la fermentación, pueden alterar su perfil organoléptico.
Si, por ejemplo, un maestro cervecero elabora cervezas estilo Pilsner Checa, desea que se trate de una bebida de cuerpo medio, con amargor de medio a medio alto y aromas florales, especiados, a pan y muy ligeros toques a caramelo.
El maestro cervecero evita que su producto final tenga, por ejemplo, aromas frutales o lácticos, ya que este tipo de cervezas no están definidas por estos aromas, y eso lo logra, entre otros factores, controlando las cepas de levadura con las que fermenta sus cervezas.
Sin embargo, no siempre fue así. Hasta antes del siglo XIX se desconocía el proceso de fermentación. Así que antes de los descubrimientos de Louis Pasteur, los maestros cerveceros, una vez que habían preparado el mosto de malta -base para hacer cerveza- esperaban la magia: la paulatina transformación del azúcar en alcohol.
Lo que no sabían era que no se trataba de algo mágico, sino de un proceso bastante mundano, en el que un consorcio de diversos tipos de levaduras y bacterias, presentes en el ambiente de sus cervecerías, se encargaban de… por así decirlo, del “trabajo sucio”.
Así fue la producción de cerveza durante mas de 5 mil años, desde sus orígenes en Babilonia, después en Egipto y hasta la Baja Edad Media en Europa.
Y a todo esto…
¿Cómo eran las cervezas que tomaron personajes como Ramsés II o Ricardo Corazón de León?
En primer lugar, se trataba de bebidas ácidas. Hay que recordar que, a diferencia del vino, en la cerveza moderna la acidez tiende a ser vista como un defecto de producción (lo que se busca, salvo algunas excepciones, es un balance entre amargor y alcohol).
En este caso dicha acidez provenía del trabajo de bacterias lácticas y acéticas, lo cual las hacía sumamente refrescantes.
En segundo lugar, eran bebidas sumamente complejas en sus aromas, debido al trabajo de muy distintos microorganismos. Hablamos de cervezas con notas a manzana, miel, cítricos, yogur y queso, ello sin considerar los aromas propios de la malta, que podían ir de harina, caramelo, miel, y costra de pan; hasta chocolate y café exprés.
En las cervezas de fermentación espontánea, es de destacar el aporte de una levadura en particular, la Brettanomyces (alias Brett). Este microorganismo, por cierto no deseado en la producción de vino, le aportaba a las cervezas aromas que las volvían aún más complejas, tales como establo, manta de caballo, tierra mojada, paja y cuero.
Y aunque usted no lo crea, las cervezas de fermentación espontánea se siguen elaborando, particularmente en Bélgica….una especie de Parque Jurásico para el mundo cervecero. Las más conocidas de ellas son las Lambic, elaboradas en los alrededores de Bruselas.
Los productores de las Lambic hacen todo lo contrario a lo que un sensato maestro cervecero haría hoy en día: abren los techos de sus instalaciones para que los microorganismos presentes en el medio ambiente entren en contacto directo con el mosto de malta. Posteriormente, lo trasvasan a barricas, en las cuales pueden permanecer hasta tres años fermentando y añejando.
El caso de las Lambic es muy singular ya que son bebidas con terroir, algo difícil de conseguir en la cerveza, debido a que los insumos para elaborarlas normalmente provienen de lugares fuera de la zona de elaboración. Les hablo de malterías, productores de lúpulo y levaduras que pueden estar a miles de kilómetros de distancia.
Y el hecho de que las cervezas Lambic sean elaboradas a partir de la micro fauna propia de cada cerveceria, añade un factor local que les da un carácter único (e irrepetible).
Desde hace un tiempo, las cervezas de fermentación espontánea han tenido un impacto profundo en el movimiento cervecero artesanal del nuevo mundo, incluido México.
Las nuevas versiones de esta familia de cervezas en algunas ocasiones son elaboradas con una mezcla de levaduras y bacterias inoculadas, un proceso más controlado (pero no por ello complejo), o bien son los microorganismos del medio ambiente quienes libremente elaboran la fermentación “a la antigüita”.
En todo caso, los maestros cerveceros buscan productos con la complejidad y elegancia de sus contrapartes belgas.
En el nuevo mundo, términos como “Sour Beer” o “Wild Ale” son los comúnmente utilizados para identificarlas.
En el primero se hace énfasis en la acidez de la cerveza. En las segundas, se pone el acento en el trabajo de la levadura Brett.
Por cierto, si encuentran una etiqueta que indique “Breet Beer” se trata de una bebida elaborada 100% con dicha levadura…. un verdadero velociraptor cervecero.
Las cervezas de fermentación espontánea son el lado ancestral y salvaje de la cerveza. Y sino lo han hecho aún, sería un pecado que no las descubran.
En México diversas cervecerías artesanales ya producen excelentes ejemplos de esta familia de cervezas.
*Víctor Fajer es Juez de Cervezas del Beer Judge Certification Program de los Estados Unidos (BJCP), Cicerone Certificado y Sommelier.
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